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怎样选择乳和乳制品?

 
来源/作者: 南方时报
发布时间:

2009-05-06

编录: 上海奶业行业协会
 

  目前我国乳品市场上的各种乳与乳制品品种繁多、不胜枚举,但是就其实质,不外乎是原料乳、添加剂和热杀菌方法这三个因素衍生的变化。消费者应对此有所了解,才能根据自己的实际情况作出正确的选择。

  首先,对乳汁应有一个基本的认识。乳汁是哺乳动物的体液,就像血液一样,是其机体的一个组成部分。一般在挤出之后的两小时里还是“活”的,自身具有抑制细菌繁殖的能力。乳汁是地球上可供人类食用的、营养最为完善最为平衡的食物资源;对于正常人群而言,食用时不必额外添加,只求新鲜纯正。

  所谓“好奶理应就在家门口”。强调的是原料乳至关重要,是所有成品的质量制高点。目前我国乳业可以使用的原料乳主要有两类,一是直接从健康哺乳动物乳房挤下的生乳,二是以干燥或浓缩奶制品为基料的复原奶。当然以生乳为首选。

  其次是乳与乳制品的添加剂。目前主要有两大类,一类是调整风味的,另一类是强化营养的。此外还有色素、增稠、调香、防腐等各种添加剂。对绝大多数正常人群来说,以无任何添加物的天然牛奶为好。因为相比较于肉类、谷类、豆类、蔬菜、水果等其它食物来说,奶类本身具有的各种营养成分,不仅是最完整的,而且相当平衡,有利于机体吸收利用,任意添加反而会破坏平衡。

  至于那些次要的添加剂只能起到愉悦感官的作用,对于初饮奶品者,可能一时不适应纯正的口感,需要调整才能摄入时才不得不使用,但不宜形成长期的依赖性;对于缺乏某类营养素的疾病患者或特殊人群,才需要考虑选用专门的营养强化牛奶,在这种情况下,应遵从医嘱合理选择,切忌滥用。

  最后,由于牵涉到加工技术,广大消费者对热杀菌方法的了解可能较为困难。一句话,就是对牛奶的热处理强度要适当。因为杀菌的原理是,通过加热使得细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性进而杀死细菌;与此同时,乳汁里的活性营养成分也不可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时,常常会发现面上生成一张膜,这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的;至于粘在锅底根本无法利用的白色一层,那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物。正规的乳制品加工则必须避免类似的“破坏”。

  所以在液态乳制品中建议首选只经过一次低强度杀菌的巴氏杀菌奶;在各种乳粉产品里也应首选以生乳为直接原料,经“低热处理强度”制造的“低温奶粉”。

  (作者系上海奶业行业协会副秘书长 顾佳升)