洪昭光教授的“健康圣经”红火了一阵之后却不断遭遇质疑，据说焦点热点问题真还不少。但是出乎意料，首当其冲的居然是“牛奶”。 先是林光常后有潘朝曦，其间2006年底时还有《健康时报》关于美国康奈尔大学终身教授柯林?坎贝尔博士的报道，都抓住洪昭光推荐“一天一杯牛奶”的观点不放。林光常先生说：牛奶是牛喝的，不是人喝的，人喝了致癌。潘朝曦教授说：中国人作为农耕民族的后代，五谷才是养生之本，而牛奶并不适合大多数中国人每天饮用，因为体内没有乳糖酶。 我虽然不是保健医生，但身兼上海市营养学会和上海奶业行业协会的两个理事，集“牛奶的营养养生和消费”于一体的问题冒出来了，理应对与牛奶有关的消费问题发表一些参考意见。至于林光常的话，现已有定论自不必多说；《健康时报》的报道，实系误读科学研究报告也恕不重复。 我同意潘教授的前一半说法：“中国人作为农耕民族的后代，五谷才是养生之本”，的确这是历史上大部分中国人历来认可的“养生之道”。因为“温饱问题”曾经长期沉重地制约着我们的种植业和养殖业的发展，极少有人问津奶类作为食物资源加以利用的问题，而且在漫长的解决“温饱问题”的过程中还产生了不少对奶类食品的模糊认识。因而墨守成规地得出结论为“牛奶并不适合大多数中国人”，则可能对正在实现向“小康社会生活”提升中的中华民族有欠妥当。 因为我们的近邻日本人同样在历史上历来“以五谷为本”，但是今天彻底变了。尽管弹丸之地，年人均牛奶产量在1960年就超过了20公斤，自1990年起一直保持在约70公斤的水平上 [iv] 。我国在1960年时尚不到0.5公斤，2004年才达到了20公斤。日本政府多年来坚持对国民“饮食结构”的干预政策，同时增加了其他奶制品例如奶酪的进口。折算下来，人均牛奶实际消费量超过了世界平均值，所以平均身高长了，人均寿命的期望值也延长了。 他们体内的乳糖酶水平不见得比我们高吧？他们到底是怎么饮下这么多牛奶的呢？或许参与讨论的各方对这个问题都不甚清楚，所以洪教授推荐的是这“一杯牛奶”，各方回应的也全是那“一杯牛奶”，包括“国家学生奶计划”以及中国营养学会历年来为我国居民制定的营养膳食指南在内，都没有提及世界上消费牛奶量最大的产品——奶酪。 在1999年当我们开始提出“一杯牛奶强壮一个民族”的口号，推广“学生饮用奶计划”的当初，根本没有意识到“他们到底是怎么饮下这么多牛奶的呢？”将会是一个问题。直到“乳糖不耐症被误判为食物中毒”得以纠正之后的今天，社会上流行的另一种错误说法是“老外喝奶如同我们喝水，想喝就喝，喝多少都没障碍。”不能不承认我们对奶的认知水平实在是非常之低下，难免总在极端之间“振荡”。 有鉴于此，当今天在讨论中国人究竟应否喝牛奶的时候，我认为各方有必要正视如下四个事实： 一 “乳糖不耐症“ 据公认的国际流行病学调查得出的结论如下表。数据表明，地球上的大多数人类成员都有“乳糖不耐症”，难以如同喝水那样喝牛奶，但是全世界的营养学家告诫人们不要放弃牛奶，只要注意“少量多次”饮用就可以了。同样，我们也不应该“因为体内没有乳糖酶”而认定“牛奶并不适合大多数中国人”。

表 世界范围乳糖消化不良的流行区域及分布发生率

西方国家		美洲		亚洲
澳大利亚	15~20%	北美（白种人）	15%	印度（北部）	30%
巴尔干地区	55%	北美（墨西哥人）	53%	印度（南部）	70%
芬兰	17%	北美（有色人种）	80%	中亚	80%
法国（北部）	17%	南美	65~75%	东南亚	90~100%
法国（南部）	>70%
德国	15%
英国	5~15%	非洲	70~90%
意大利	20~70%	游牧部落	3~15%
斯堪的那维亚	3~5%

　　Dalqvist 早在 1963 年，然后 Auricchio(1965) 、 Simoos(1978) 等的研究发现，正常胎儿在 8~34 周内的体内乳糖酶活性就开始形成并持续上升，至妊娠晚期发展尤为迅速，在婴儿期达到峰值，除了不存在乳糖酶缺乏的少数人外，然后都会逐渐下降，断奶后下降加速。以后则持续下降至成人乳糖酶缺乏的水平，大致是正常婴儿的 5%~10% 。 随着人的个体发育和生长，体内乳糖酶水平的变化规律。
　　二 上世纪六十年代国际社会对“牛奶营养重评估” 上世纪60年代十年间，由国际奶业联合会（IDF）组织了全球300多名专家所进行的“对奶和奶制品营养重评价”活动。起因是因为在50年代后期，医学界发现人类心血管系统疾病，在导致人类死亡的排行榜里的排名在上升。有人怀疑可能与大量摄入传统的奶和奶制品有关，尤其是乳脂（milk fat，与动物体内的脂肪不同）的摄入，可能是形成血管壁粥样沉淀物的原因。然而正在IDF进行研究活动的过程中，医学界却已经达成了共识：形成粥样沉淀物的直接原因是，体内高密度和低密度两种胆固醇含量水平的失衡；而全乳制品，例如巴氏杀菌全脂鲜奶和新鲜的全脂酸奶（yoghourt）以及传统干酪（cheese）的摄入，反而有助于两种胆固醇水平在血清中的平衡。到70年代初，IDF组织的全球“对奶和奶制品营养重评价”活动告一段落，当时形成的主要结论是： 1.奶是人类近乎理想的完善食物。理由是从食品的大类（如奶类、蛋类、畜肉、禽肉、鱼肉、谷物、水果等）层面来看，各类营养素的成分含量虽然不高，但与其它各类食品来比，最为符合人类营养学所要求的平衡吸收的原则。 2.经严格测定分析，人奶和其它哺乳动物奶汁的成份组成存在着一定的差异。尽管从某种成分的数量作比较的话，并不显著，然而其营养功能，即生理作用却有显著区别。因为痕量的物质在奶中存在的形式是独特的，目前的科学手段还无法完全模拟。因此应当大力提倡“母乳喂养”；在不得已的情况下才使用“母乳化奶品”。后来发现“母乳化”事实上根本做不到，这个提法有误导消费的嫌疑。于是IDF响应联合国世界粮农和卫生组织（FAO/WHO）的提议，改称为“配方(formulary milk products）奶品”，以适应各种特殊人群的特殊需要。这是今天各种婴儿奶粉、幼儿奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、糖尿病奶粉等得以发展的源头。然而，“配方”须经科学确认，“配制”也不是简单的加工，决不可胡添乱加营养素，否则会得不偿失，因小失大。 3.发酵奶和奶制品更有利于健康。发酵型含活菌的酸牛奶（不是含乳饮料），尤其是发酵型的奶酪（不是再制奶酪），一般以十倍比率浓缩牛奶中的固体物质同时排除乳糖后，又经“芻胃酶”作用（降解乳蛋白质大分子为具有生理活性的多肽）制备所得，不仅高度富集了奶中精华而且极易吸收，受到了全世界营养学家的普遍肯定和推崇。 三 全球牛奶消费量 全球人均年消费牛奶的平均数约是100公斤，发达国家则为200-300公斤。 在100公斤的平均数里，像我们这样“喝”的含有乳糖的牛奶仅为20公斤左右，大约60公斤的牛奶是制造成为不含乳糖的奶酪而被“吃”掉的。 世界上牛奶和奶制品的消费形态，十多年以来基本维持着这样的格局。 四 防止加热对奶汁的伤害 自上世纪70年代起，随着生命科学的发展和奶业科学对乳蛋白质结构和功能研究的深入以及食品安全要求的提高，牛奶的加工技术形成了一个新的概念“奶汁的热伤害（heat damage of consumption milk）”。旨在防止过度的加热杀菌而损坏奶汁里的营养成分，甚至生成新的有害物质，具有潜在的不安全因素。 从世界各国的发展经验来看，当社会处于从“温饱”向“小康”上升发展阶段时，人们对“养生之道”必然会产生兼顾精神和物质两方面的双重巨大需求。在众多的“养生”食物来源中，奶汁本是哺乳动物为自己的后代，由机体按基因指令复制而成的特殊营养物，无疑是人类宝贵的高质量食物资源。 纵观世界现代农业国家和地区的农业产业结构，还可以发现一个共同特点：以“牛奶和牛肉”为中心展开的，与其相关的种植业和加工业等综合贡献率约为整个农业产出的40-60%，而在不发达的农业产业结构里大多是以“猪”为中心而布局的。“牛猪”之异在一定程度上就是“小康”和“温饱”的分水岭。 综上所述，如果我们继续停留在历史造成的民族认知的断层上，对来自西方文明的奶和奶制品缺少全面了解，那末围绕“养生”而展开的许多讨论，将如同折腾我国奶业三年之久的“禁鲜令”之争那样，既无谓又无益。