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　　酸奶是以牛奶或复原奶为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的纯酸奶或风味酸奶。
　　加工酸奶前先要确认所用的原料奶中不含抗生素（因抗生素会影响发酵），然后进行预处理，预处理包括冷却、净奶、均质和标准化，预处理后进入杀菌，酸奶杀菌采用的杀菌温度一般有如下几种：80-85摄氏度，20-30分钟；90-95摄氏度，5分钟或135-140摄氏度，2-4秒（UHT），杀菌后冷却到发酵温度，在发酵温度向奶中添加2%-3%的发酵剂及香料置于发酵室进行发酵（凝固型在灌装后进行发酵），发酵温度和时间因使用的菌种不同而有所不同：乳酸链球菌的最佳生长温度约30摄氏度；嗜热链球菌的最佳生长温度为40-45摄氏度；保加利亚杆菌的最佳生长温度为40-50摄氏度；一般使用混和菌种发酵，保加利亚杆菌和乳酸链球菌并用时为40-42摄氏度，3-4小时。发酵的最终酸度应控制在0.7%-0.8%为宜或滴定酸度65-70oT时为止。发酵完成后进行冷却，然后冷藏。冷藏温度国家标准规定为2-6摄氏度。
　　果料酸奶的制造湎注意基料在发酵达到一定酸度要进行冷却，20摄氏度以下时开始搅拌打碎凝块，这时酸度还会升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般为1.3%-1.4%。搅拌后在8-13摄氏度的条件下，放置一夜进行后熟。然后加入10%-20%的果片，轻搅拌使之均一化后，进行充填灌装。