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　　生鲜牛奶不属奶制品，它是一种农副产品，属食品工业的原料范畴，不容许直接供应市场给消费者饮用，执行的是原奶或生鲜奶（rawmilk）标准。而巴氏杀菌奶在乳制品产品分类上，是国际公认的可直接饮用的液态奶，属于非发酵奶制品范畴，是奶品工厂加工生产的奶制品工业产品，执行奶制品工业产品标准。由于奶的加工技术发展而产生了非发酵液态奶的多品种化，今天美国联邦政府21号法案（CRF）第101.95节的有关表达是：“生鲜牛奶必须至少经过巴氏杀菌。”
　　巴氏杀菌奶的主要工艺生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能以及固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为“鲜奶(freshmilk)”，以与生鲜奶(rawmilk)和其他非发酵的液态奶相区别。
　　通过无数的科学试验，奶业科技上确立的第一种工艺是：62-65摄氏度，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热(LTLT)法。其特点是分批间歇式生产，故又称之间歇式巴氏杀菌，又因其要保持杀菌温度达30分钟之久，故又称之为保持式巴氏杀菌。这一工艺一般不含均质工序。采用这一杀菌条件的用意是，既能杀死致病菌，又不破坏乳脂线的存在，当时许多人受消费习惯的影响，认为乳脂线很重要。我国沿海城市的租界里，早在上世纪20年代时就出现了采用这种技术的奶品加工企业。
　　其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法(HTST)：(72-75摄氏度、15-16秒或80-85摄氏度、10-15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天(小于等于10摄氏度)，美国的食品药品管理局下的公共卫生署(U.S.Department of Health and Human Services)为此作出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的；至于乳脂线的问题，这在现代大部分消费者看来已不是问题，反而均质乳更受市场欢迎。我国北京、上海、广州、天津、重庆、南京等城市也在上世纪70年代后期，先后应用了这项新工艺。
　　从科学意义上来看，巴氏杀菌奶“经过了一次而且只经过一次”低强度的热杀菌处理，其客观真实的安全和营养总体性能，优于生鲜奶(rawmilk)，远优于用全脂奶粉勾兑的复原奶(reconstitutedmilk)和以脱脂奶粉勾兑的再制奶(recombinedmilk)，也优于各种商业无菌的灭菌奶(sterilizedmilk)。有关国际标准化组织不仅明确定义了各种液态奶产品的内涵，而且配套发布了相互区别的判断检验方法标准。而我国奶业界仅引用了其中的一部分，判断检验标准则是空白。
　　国际上以欧美为主的一些国家，长期以来均以freshmilk(鲜奶)在商品的标签上标识巴氏杀菌奶，其原因之一，是以通俗易懂的醒目语言来区别于高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶(国外在第二次世界大战初期，以储备以战略物资为目的而开发的)。期原因之二，乃是区别于以奶粉等为原料，所制成的复原奶或再制奶。其原因之三，是迎合欧美消费者岞知年以来对rawmilk的(也就是如前面所述的喝生鲜奶)传统习惯的迷恋心理。直到今天，巴氏杀菌奶仍是目前国际社会非发酵液态奶市场里的绝对主导产品。　　　　