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　　我们常见的牛奶按照热处理方式的不同，一般分为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶。上世纪90年代，高强度热处理的灭菌奶技术开始进入我国，尤其是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术入账斩大规模引进。超高温灭菌奶是将牛奶经过高达135摄氏度2-4秒的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，无需冷藏，保质期长达几个月。由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国迅速发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周边集镇居民液态奶消费。
　　国家标准委员会对这两种产品都做出了规定。GB5408.1巴氏杀菌乳；以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。GB5408.2灭菌乳；以牛乳(或头号乳或者复原乳)为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，达到商业无菌要求。
　　两者的区别在于，超高温灭菌奶的微生物指标是很清晰的，杀死所有能够导致产品变质的微生物，达到商业无菌。而嘏氏灭菌奶的微生物指标是允许有部分细菌存在，杀死牛奶中所有的致病菌微生物，只有致病菌不得检测。菌落总数小于等于3万，大肠菌小于等于90个。由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强灭菌。
　　业内专家认为，两种方法对牛奶的营养成分破坏有没有差别，国内没有做过比对。但不可不论，由于营养素的破坏与温度和时间有关系，因此，短时超高温的灭菌奶虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人体吸收蛋白质的效价会小于巴氏奶。
　　由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2-6摄氏度的温度，保质期最长为7-12天。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。
　　巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大。比如，上海生产的巴氏奶就不可能运到北京卖，因为运输成本太高。　　　　