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徐梅芬乳品专家高级工程师　　

　　牛奶是一种接近完全的食品，营养十分全面丰富，长期饮用对人体的健康很有帮助。但同时由于牛奶的丰富营养，它又是微生物的良好培养基，如果处理不发，便会有微生物泛滥成灾的可能。那么如何减少营养损失，生产出安全可靠的食品，从而达到成功保存牛奶的目的呢？
　　首先我们要了解牛奶变质的原因。液态乳变质的微生物原因，是牛奶经微生物污染后，因微生物的作用而使牛奶失去原有的或应有的营养价值、组织性状以及色、香、味，并转变成为不符合卫生要求的食品，这就是牛奶的变质。液态乳的变质以凝固和变酸为主，其变质过程是这样的：首先乳液逐渐变稠，而后形成凝志，继续下去可见到凝块被消化，大量乳清析出，这就是细菌及其产生的酶导致的乳的变质。液态乳变质的理化原因，牛奶在加热后储存过程中的理化变化主要有乳蛋白的变性，乳褐变，乳脂肪上浮与氧化，乳盐类沉积等，理化变化严重时，也会使牛奶无法食用。液态奶变质的理化原因有热、氧、光和存放时间，其中以热、氧引起的变化最多。气温对牛奶的影响已是众所周知的常识，但光对牛奶的破坏作用鲜为人知。美国康纳尔大学经研究发现，光线对牛奶、果汁等液体食品的营养成份具有很大的破坏作用。牛奶经8小时光照，就会使奶中的维生素受损60%、若受24小时光照，还会使奶中的维生素B2减少8-14%。目前市场上供应的牛奶有半透明的塑料瓶装、塑料袋装、屋顶盒和利乐包等包装。科学家检测表明：塑料袋包装能阻隔9%的有害光线，半透明塑料瓶装能阻隔30%的有害光线。而屋顶盒和利乐砖等纸盒包装则能对96%的有害光线进行阻隔。因此科学家认为，牛奶果汁等液体食品，应广泛采用阴光包装，以确保其营养成份不受损害。液态乳变质的生化原因，乳中的酶在乳品加工中非常重要。它可使乳与乳制品的性质产生变化。某些酶的存在会引起液态乳的变质，细菌蛋白酶和天然的碱性乳蛋白酶，则会引起沉淀的生成，而天然乳蛋白酶则会引起脂肪上浮，并在底部形成透明的乳清。脂酶水解产生的丁酸具有强烈的败臭酸味，生成甘油二丁酸脂，会使牛奶带有苦味。下面我们就结合几个产品谈一谈。
　　一、保鲜牛奶
　　保鲜牛奶的特点从它的名称上就可看出：新鲜。如何保证牛奶的新鲜呢？在牧场，牛奶通过挤奶机挤出来以后，迅速被冷却到4oC 左右，然后在最短的时间内在冷藏的条件下送往乳品加工厂。牛奶在加工厂里很快就通过巴氏消毒杀菌，在85oC 条件下，通过15秒的处理，加工成保鲜奶产品。从这个过程中我们可以看出，牛奶从挤出到加工成产品只用很短的时间，保证了产品的新鲜：有瓶装、袋装保鲜牛奶，保存期一天。采用国际流行的屋顶形包装，在4oC -5oC 条件下，保存十天。冷藏销售，确保了产品的新鲜。同时由于采用了巴氏消毒杀菌，营养成分损失最小，产品安全卫生。用户购买后需在2-6oC 下储存。
　　二、UHT牛奶
　　 UHT牛奶也就是我们常说的超高温牛奶，它的特点就是无需冷藏且保藏时间长。牛奶这种极难保藏的产品是怎样得以长时间保藏的呢？这就不得不讲讲超高温灭菌技术了。超高温灭菌就是在130oC-140oC条件下，通过2-4秒的处理，牛奶中基本上所有的微生物都被杀灭，再辅以无菌包装，这样牛奶就可以成功保存。由于这种无菌包装共有七层，在保藏过程中它可以很好地将牛奶与外界隔绝开，避免光、气等的浸入，使得牛奶既不会变质，又不会有营养损失。但由于超高温牛奶的保质期较长，外界温度和环境条件还是会对产品的风味和组织状态起不良作用，建议放在阴凉通风干燥处为宜。
　　三、酸奶
　　酸奶是乳制品中的一朵奇葩，它的特点是美味、保健。酸奶的保健功能已被广大消费者所接受，此处不在复述。以前我们总是谈菌色变，但微生物也有有益的。酸奶就是一类含有活性微生物的产品。我们还是从酸奶的制作方法上来看看吧。制作酸奶时，首先要对牛奶进行杀菌，杀死牛奶中原有的微生物，再加入活性的有益菌，在一定的温度下培养，这样得到的酸奶中含有大量的有益菌。同时由于有益菌的作用，产品将会变酸。由于在较高温度下会有杂菌的生长，所以酸奶也要冷藏条件下销售。用户购买后要立即放入冰箱保存，温度以2-6oC为好。