影响牛奶品质的因素很多（如疾病、乳房健康状况、体况和挤奶管道卫生状况等)。但从我接触过的个体养殖户或奶牛场来看，有关人员通常没有意识到臭气给牛奶品质带来了一系列负面的影响。
　　我们都知道牛奶很容易吸收外界臭气（例如牛奶有时有饲料味、牛粪尿味、异味等），虽然有些臭气是无害，但被牛奶吸收后也会影响牛奶品质；有些臭气会严重污染牛奶品质并对消费者的健康有危害作用。吸收了臭气的原料奶通常被降价甚至被拒收，结果使个体养殖户或奶牛场的经济效益有较大损失；同样带有臭气的奶制品不仅影响了牛奶风味、货架时间，更严重的是人们对饮用奶制品安全性产生怀疑，对整个乳品行业的发展将产生消极影响。
臭气是怎么污染牛奶的呢？一是有些臭气是奶牛采食了有异味饲料，通过消化代谢途径被机体直接吸收或通过瘤胃气体进入血液和牛奶中，例如泌乳奶牛饲喂红花油和富含酪蛋白的饲料，挤奶后24h可能氧化酸败发出难闻的气味；二是有些臭气可以直接通过空气和饮水进入到血液和牛奶中，例如玉米青贮味、粪尿味等；三是原料奶的二次污染。国内很多专家指出原料奶污染主要来自于手工挤奶方式，牛奶由手工挤出到交到收奶站，中间多个环节使原料奶直接暴露在空气中，一些异味和臭气等都可能从空气进入原料奶中，造成原料奶的二次污染。产生二次污染主要原因是由于不少养殖户卫生意识淡薄，牛舍条件很差、通风不良、操作不规范、喂食都在牛棚里、地面肮脏不堪、到处是粪尿和酸臭气味等。
　　那么如何降低臭气对牛奶品质污染呢？一是避免饲喂有异味或容易使牛奶产生异味的饲料；二是保证外部环境、牛体的干净和牛棚通风良好；三是尽量减少原料奶在空气中暴露时间；四是政府和乳品企业加大资金投入，尽快建立全封闭管道式挤奶，保证牛奶从挤出到产品产出的整个过程不与外界接触；五是散养奶牛地区尽快建立养殖小区或合作社，实现100%的机械化挤奶；六是加大牛奶卫生的宣传与培训，转变人们的养殖观念。