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专家提醒:鲜牛奶比纯牛奶更营养

 

 

来源/作者: 上海奶业行业协会
发布时间: 2009-05-11 编录: 上海奶业行业协会
 

  采用巴氏杀菌法的鲜牛奶接近牛奶原有的特质与风味,与纯牛奶相比保留更多营养成分

  受到三聚氰胺事件影响的中国奶业,今年一季度出现了明显回暖迹象,三元、光明、蒙牛等企业一季度表现良好,同时鲜奶的异军突起引人关注,鲜奶的销售额呈井喷势头,个别企业的鲜奶销售额增长了5倍。业内专家表示,中国奶业有望借鲜奶迎来新的发展机遇。

  目前市场上的牛奶分为很多种,有的标注为纯牛奶,有的标注为鲜牛奶。据了解,纯牛奶是经过超高温灭菌处理的,有害菌和有益菌都被杀死,达到商业无菌,并能达到30天甚至更长时间的保质期,其味道浓厚,保存了牛奶的基本营养,但也有养分损失,比如B族维生素的损失达到20%~30%,但总体来说方便了人们消费。鲜牛奶也是经过消毒的牛奶,不过是采用巴氏杀菌法,对牛奶采用72~85摄氏度保温15秒的低温杀菌,以此保证牛奶的营养成分不致流失,故又称低温奶或巴氏奶。这种奶因为杀菌比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌保证食品卫生的同时,还保留了牛奶原有的特质与风味,牛奶的营养成分流失非常有限。

  巴氏杀菌是国际最流行的牛奶杀菌方式,巴氏奶成为国际公认的鲜牛奶。但由于巴氏杀菌奶不能完全杀菌,达到商业无菌,所以对奶源有很高要求,必须避免对原料奶的污染;加之有一定的细菌,酵母含量高,巴氏奶在生产后到消费前的整个过程,温度都须控制在4摄氏度左右,而且保存期很短,一般只有3到7天,最长不超过16天。

  专家建议,消费者可以多饮用巴氏奶。但专家同时表示,鲜牛奶在我国市场的发展也受到了价格和质量保证的制约。一是鲜牛奶的价格较纯牛奶高。因为鲜牛奶的运输、销售环节的储存技术要求很高,而且因为这种运输储藏的限制,使鲜牛奶也只能就近生产销售。二是我国消费者已经习惯了高温杀菌奶的口味,长期积累形成的喝高温杀菌奶的习惯很难一下子转变。第三,部分中小企业在奶源尤其是冷链控制上难以达到巴氏奶生产条件,以次充好,甚至以超高温杀菌冒充巴氏杀菌,这种做法不仅害了自身,也扰乱了市场。

  业内专家表示,鲜牛奶成为中国牛奶消费市场主流,还需要更多企业参与进来,提高生产销售巴氏奶的相应技术水平。以目前国内市场看来,首都品质的三元已经有60年的历史,光明乳业也发展了50年之久,三元和光明两大品牌在巴氏奶领域经验丰富,而蒙牛、伊利等大型奶企也开始在巴氏奶领域展开新的尝试。